Słodycz kukurydzy siedzi w środku ziaren. Im dłużej się ją dusi, tym więcej tej słodyczy przechodzi do sosu. Dlatego w tym curry wchodzi dopiero na ostatnie 10 minut duszenia. Słodycz zostaje w ziarnach, a dookoła oblepia je sam sos curry.
Symphony No.4 to mieszanka 12 przypraw uzupełniona o 2 owoce. Słodycz daktyli i czereśni działa w tę samą stronę co słodycz kukurydzy. Głębia płynąca ze skrzydełek na kości idzie spodem, a mleko kokosowe zaokrągla całość. Tak właśnie zostało to ułożone — jako curry z wyspy południowej. Papryczki chili nie ma w składzie, więc danie nie jest ostre.
Skrzydełka wchodzą do garnka na kości. W trakcie duszenia kość oddaje swoją wyrazistość, a po 20 minutach mięso odchodzi od niej za samym dotknięciem.
Czas przygotowania: około 70 minut
Składniki (4 porcje)
- SN4 / przyprawy startowe (torebka z całymi przyprawami): 1 torebka
- SN4 / przyprawy mielone (torebka z przyprawami w proszku): 1 torebka
- Skrzydełka z kurczaka 8 sztuk (około 500 g)
- Kukurydza 1 kolba
- Cebula 1 sztuka
- Czosnek 2 łyżeczki (mniej więcej 1–2 ząbki)
- Imbir 2 łyżeczki (mniej więcej 1–2 kawałki)
- Pomidory z puszki (całe) 400 g, 1 puszka
- Mleko kokosowe 200 ml
- Woda 200 ml
- Sól 1 łyżeczka
- Olej 3 łyżki (dowolny, według uznania; w tym przepisie polecamy olej z otrąb ryżowych lub olej z białego sezamu)
Kukurydzy warto użyć tego samego dnia, którego się ją kupiło. Zostawiona na dobę w temperaturze pokojowej zamienia cukier w skrobię i wyraźnie traci słodycz. Jeśli nie da się jej użyć od razu, wstawić ją w liściach, pionowo, do szuflady na warzywa w lodówce. W sezonie, gdy nie ma świeżej, można zrobić to danie z 200 g mrożonej kukurydzy. To same ziarna, więc dodaje się je na ostatnie 3 minuty.
Przygotowanie
- Zetrzeć najpierw czosnek, potem imbir, w tej kolejności. Bez tarki drobno posiekać.
- Cebulę pokroić w cienkie plastry, w poprzek włókien.
- Z kukurydzy usunąć liście i znamiona, pokroić w krążki szerokości 3 cm. Kolba jest twarda, więc najpierw przyłożyć ostrze noża, przytrzymać kukurydzę na desce i przeciąć ją, dociskając ciężarem ciała.
- W skrzydełkach naciąć nożem jedno nacięcie wzdłuż kości. Szybciej się wtedy przegrzewają, a kość lepiej oddaje smak.
- Otworzyć torebkę przypraw startowych (z całymi przyprawami); przecięcie kardamonu wzdłuż na pół nożyczkami lub nożem podnosi bogactwo aromatu. Daktyle i czereśnie warto drobno posiekać — lepiej łączą się wtedy z curry.
Sposób przygotowania
- Wlać do garnka olej: 3 łyżki, postawić na małym ogniu, dodać starty czosnek i imbir i smażyć około 30 sekund.
- Gdy uniesie się aromat, dodać cebulę i sól: 1 łyżeczkę, dokładnie wymieszać, a następnie zwiększyć ogień do dużego i smażyć około 15 minut do koloru bursztynu, często podlewając wodą.
To, jak daleko dosmaży się cebulę, zmienia gotowe danie bardziej niż cokolwiek innego. „Wyszło wodniste”, „pomidor jest za ostry w smaku”, „brakuje głębi” — najczęstszą przyczyną wszystkich trzech jest przejście do następnego kroku, zanim cebula nabrała koloru bursztynu. Należy smażyć ją pełne 12 do 15 minut i nie kończyć, dopóki nie będzie porządnie bursztynowa.
Ważne są trzy rzeczy
· utrzymywać ogień od średniego do dużego
· rozłożyć cebulę równo na dnie garnka i zostawić, potem wymieszać; znowu rozłożyć równo i zostawić, potem wymieszać — i tak w kółko
· za każdym razem, gdy przy mieszaniu coś zaczyna chwytać dna, podlać odrobiną wody (z doświadczenia: około 2 łyżki wody za każdym razem, średnio pięć razy)
Podlewanie wodą rozprowadza po całym garnku to, co cebula oddaje przy smażeniu, i chroni ją przed przypaleniem, gdy dochodzi do koloru bursztynu. Pozwolenie jej złapać kolor akurat na tyle, żeby trzeba było podlać wodą, jest w gruncie rzeczy tym, co najlepiej wydobywa smak. - Gdy cebula nabierze koloru bursztynu, zmniejszyć ogień do średniego, dodać przyprawy startowe (torebka z całymi przyprawami) i krótko podsmażyć.
- Dodać skrzydełka z kurczaka: 8 sztuk i smażyć razem, aż powierzchnia zmieni kolor.
- Wsypać całość przypraw mielonych i wmieszać je tak, jakby chodziło o przesmażenie samego proszku.
- Odsunąć składniki na bok, dodać pomidory z puszki, dokładnie rozgnieść całe pomidory, a potem wymieszać wszystko razem. Nie zmniejszając ognia, smażyć na średnim około 2 minut, aż odparuje woda, a przy ściankach garnka wypłynie olej. W tym przepisie idzie 200 ml mleka kokosowego, więc odparowanie kwasowości pomidora właśnie tutaj sprawia, że nie utonie ona w słodyczy.
- Dodać wodę: 200 ml i mleko kokosowe: 200 ml; gdy całość zawrze, zmniejszyć ogień i dusić bez przykrycia około 10 minut.
- Dodać kukurydzę i dusić na małym ogniu jeszcze 10 minut, polewając ją sosem. Ponieważ wchodzi dopiero teraz, słodycz ziaren nie ucieka do sosu.
- Na koniec spróbować i doprawić solą. Dodawanie jej po szczypcie, aż doprawienie będzie takie, jak ktoś lubi, robi całą różnicę. Soli dosypywanej na tym etapie liczy się mniej więcej 1/2 do 1 łyżeczki. Sosu jest w tym przepisie sporo, więc jeśli pierwszy kęs wydaje się mdły, nie ma co się wahać — warto dosolić.
Kasji (kory) zwykle się nie jada, więc warto ją wyjąć, gdy się na nią natrafi.
Krążki kukurydzy najlepiej smakują wzięte do ręki i obgryzione. Podane od razu z talerzykami i wilgotnymi chusteczkami ułatwiają życie przy stole.
Następnego dnia mięso odchodzi od kości i rozpada się w garnku. Po wyjęciu kości wystarczy polać tym udon i wychodzi z tego cały posiłek. Słodycz kukurydzy przez noc jednak opada, więc ziarna najlepiej zjeść jeszcze tego samego dnia.
Zestawy przypraw do curry Inspice nie zawierają papryczki chili, cayenne ani chili w proszku, które zwykle niosą ostrość, więc każdy może doprawić według własnego gustu.
Do dodania ostrości polecamy HOT SPICE „Umakara”. To mieszanka, która dokłada ostrość i wyrazistość naraz, więc danie nie robi się po prostu ostre — aromat curry zostaje na miejscu, a zaostrza się sam zarys smaku. Nie dodawać do garnka, tylko posypywać po trochu już na talerzu. Wtedy przy jednym garnku mogą usiąść także osoby, które nie lubią ostrego.