Bakłażan, okra, zielona papryka, pomidorki koktajlowe. Warzywa, które w sierpniu piętrzą się na stoiskach, obsmażone na płytkim oleju i zatopione w zimnej zalewie — to całe danie. Punktem zwrotnym nie jest temperatura oleju, lecz moment przełożenia. Przeniesione do zalewy gorące, prosto z patelni, warzywa wciągają ją w siebie, stygnąc. Po 30 minutach w lodówce zostaje już tylko nałożyć je na talerze.
Na koniec potrząsa się FlareLine „KASUMI GLOW”. Umami zmielonego shiitake i kombu nakłada się wprost na dashi z zalewy, a aromat wyżynnego czerwonego pieprzu sanshō z Okuhidy i ajowanu unosi się nad wystudzonym bakłażanem. Żar habanero przychodzi dopiero na końcu i łagodnie, więc porcje dla dzieci warto odłożyć wcześniej, a potem potrząsnąć nad talerzami dorosłych. W dniu, w którym chce się pchnąć smak ku cytrusom — FlareLine „CITRUS EMBER”. Limonka makrut i skórka cytrynowa rozjaśniają kontur zalewy. Danie można zrobić na jednej z nich.
Czas przygotowania: około 40 minut (w tym 30 minut chłodzenia w lodówce)
Składniki (4 porcje)
- FlareLine „KASUMI GLOW” lub FlareLine „CITRUS EMBER” — 1/2 łyżeczki (ok. 1,5 g)
- Bakłażany — 3 sztuki
- Okra — 8 sztuk
- Zielona papryka — 3 sztuki
- Pomidorki koktajlowe — 8 sztuk
- Imbir mioga — 2 sztuki
- Liście shiso — 4 sztuki
- Woda — 300 ml
- Shirodashi (jasna przyprawa na bazie dashi) — 3 łyżki
- Sos sojowy — 1 łyżka
- Mirin (słodka przyprawa ryżowa) — 1 łyżka
- Ocet — 2 łyżeczki
- Olej ryżowy — 4 łyżki (do obsmażania)
Przygotowanie
- Do rondla wlać „wodę: 300 ml”, „shirodashi: 3 łyżki”, „sos sojowy: 1 łyżka” i „mirin: 1 łyżka”, zagotować na średnim ogniu i zdjąć z ognia. Dodać „ocet: 2 łyżeczki”, przelać do płaskiego naczynia i odstawić do wystudzenia.
- Bakłażanom odciąć szypułki, przekroić je wzdłuż na pół, naciąć skórę ukośnie w 3–4 miejscach, a potem przekroić w poprzek na pół. Nie moczyć w wodzie. Wchłonięta woda jest przyczyną pryskania oleju podczas obsmażania.
- Okrę cienko okroić wokół szypułki i naciąć nożem w jednym miejscu. Bez nacięcia strąki pękają podczas obróbki.
- Zieloną paprykę przekroić wzdłuż na pół, usunąć nasiona i błonki. Z pomidorków koktajlowych zdjąć szypułki i nakłuć każdy raz bambusowym patyczkiem.
- Imbir mioga przekroić wzdłuż na pół, a potem pokroić w cienkie plasterki, liście shiso pokroić w paski i schować jedno i drugie do lodówki.
Wykonanie
- Na patelnię wlać „olej ryżowy: 4 łyżki”, postawić na średnim ogniu i ułożyć bakłażany skórą do dołu, obsmażając około 3 minut. Obrócić i smażyć 2 minuty, aż zmiękną w całości.
- Obsmażone bakłażany przekładać po kolei do naczynia z wystudzoną zalewą. Przełożone gorące wciągają zalewę, stygnąc.
- Na zwolnioną patelnię dodać zieloną paprykę i okrę, smażyć około 2 minut, obtaczając je, i tak samo przełożyć do zalewy.
- Na końcu wrzucić pomidorki koktajlowe, obtaczać około 30 sekund, aż tuż przed pęknięciem skórek, i przełożyć do zalewy.
- Powierzchnię w naczyniu przykryć folią spożywczą tak, by przylegała, i chłodzić w lodówce co najmniej 30 minut.
- Warzywa i zalewę nałożyć do miseczek, na wierzch dać imbir mioga i shiso. Na koniec potrząsnąć 1/2 łyżeczki FlareLine „KASUMI GLOW” — gotowe.
